《给阿嬷的情书》剧照
一颗青橄榄，入口苦涩，嚼到最后才知回甘。
一罐橄榄菜，慢火熬煮，把岁月腌成了咸香。
人生不也是这样？
《给阿嬷的情书》里，叶淑柔熬着橄榄菜，把心事都炖进锅底；最后递给南枝的那颗青橄榄，是半生苦等的答案——有些甘甜，得先经过涩才能尝到。
以下文字选自潮菜领军人物钟成泉的 《味趣》，咱们就聊聊这颗回味悠长的潮汕果子。看完不妨买瓶橄榄菜，配粥，也配人生。
《味趣》
钟成泉 著
文祠镇与意溪镇埔东村交界，离归湖镇不远。文祠镇与归湖镇都是农林业乡镇，这里山多，林果树业多，盛产的水果主要是橄榄、杨梅、枇杷、龙眼、黄皮、香黄瓜等，所以橄榄糁及橄榄制品一直是文祠镇和归湖镇的骄傲。
橄榄
十多年前，香港朋友李楠先生致电于我，替林坚先生询问橄榄糁煮鱼应该怎么煮才能得到原来的味道。他说，离开家乡久了，总是找不到家乡的味道，特别是小时候在家乡吃的橄榄糁煮鱼，特别怀念，但是无论如何烹煮，都找不到古早的味道。
哎！有意思，橄榄糁煮鱼，我的头脑里非常迅速地联想到柯裕镇师傅。他曾经送过我一罐陈年的橄榄糁，并告诉我，冲水喝能消除食腻和化痰止咳，并说在潮州市的文祠镇、归湖镇等一带，它常用于煮菜，特别是煮溪中鲜鱼，气味独特，是难得的一味乡村风味。同时也提醒我煮溪鱼的时候，不要乱添其他汤水或食材，以免乱了它的味道。
本着此法，我断定林坚先生是煮鱼的时候放了其他的汤水或佐料。果然，通过我的分享，他终于如愿以偿吃到了家乡的古早味道。
潮汕人有一句话，“肚困番薯胶胶，肚饱鹅肉柴柴”，道出人饥饿时，对任何一种饮食都具有好的印象。宋帝南逃潮州时，在饥渴难耐的情况下，番薯叶都觉得美味十足。
言归正传，橄榄糁煮鱼应该注意哪些方面呢？首先，煮鱼的橄榄糁未必是陈年腌制的，我觉得腌制后不要存放太久，这样南姜麸的味道未曾流失，微辣窜腔的气息尚存即可。其次，鱼也很关键，无论是鱼的选择还是煮鱼的过程都有讲究。以下是两点要注意的：
一是韩江溪鱼一定要新鲜，而且鱼身不能太厚或圆身，否则会影响橄榄糁对鱼肉的渗透入味。如果没有溪鱼，选择海鱼也同样要薄身且新鲜。
二是煮鱼的时候用清水，这是最关键的一个环节，不能乱加猪肉汤或者乱加入猪朥之类，更不能用上汤去煮，这样才能保持橄榄糁的特殊气味，否则会适得其反。
近几年来，从别人对我的称呼变换中，我发觉自己的年龄渐渐被叠高了。有时候非常讨厌这种年龄的叠加法，只有增加不见减少，痴心妄想年龄做减法。
寻找儿时记忆和一些味道记忆的欲望更加强烈了（大家都说上了年纪的人都有这种现象），于是我选择走出去，从周边的城乡开始转转。由此，我时不时与司机郑健生先生开车前往潮州市的一些乡镇，意溪镇和文祠镇是我们最经常去的地方。
居住在汕头的人都记得潮州市文祠镇和归湖镇有一款青橄榄叫“火麸烳”，橄榄皮表面上略带黄色，入口先是小酸涩，通过慢慢咬嚼，渐渐产生香气，虽然还略带些口渣。当把口中的渣吐掉后，瞬间喉咙那种新鲜如甘的味汁即刻回涌，回甘的舒服感难以形容。
为什么把青橄榄叫作“火麸烳”，我至今弄不明白。小时候听上辈人说，“蘸火麸橄榄非常芳（即香）”，我一直半信半疑，却不敢尝试。流逝的岁月让我成熟，也让我渐渐地领悟了。原来青橄榄从山里的树上摘下来，带有一些油脂和尘埃，它们相互黏紧凝固，这时候入嘴一定感到非常涩口。上辈们发明了用柴草烧后的草木灰去擦洗，把青橄榄外皮的油脂尘埃抹洗去除，青橄榄于是没了涩味，香气也便突显了。因为很多人不理解，错把它当成蘸“火麸”去吃，才留下“橄榄蘸火麸，食正芳”的典故。
橄榄究竟有多少品种，能烹制多少品味款式，我至今弄不清楚。潮阳金灶的三棱橄榄未盛行的时候，吃青橄榄的人还是极少数，大部分青橄榄还是作为蜜饯果子出现的。
《给阿嬷的情书》剧照
特别是二十世纪六十至八十年代，汕头市果子厂加工出品过一款冰糖蜜浸橄榄，它刨去外皮又挖去心核，入嘴酥脆清甜，让很多人至今难以忘怀。汕头市的街头巷尾，贸易市场的外围，还曾经出现过芝麻南姜麸香甜橄榄。它的制作方法很独特，青橄榄要洗净，用一支双面木制的夹板，把青橄榄放入板中间，然后双手用力一夹，青橄榄即刻碎裂开来。拌上南姜麸、炒熟的芝麻和白砂糖，再淋上麦芽糖，放上香芫荽搅拌一下，进行腌制，甘甜的味道特诱人。
用青橄榄加上芫荽头，再放几粒杏仁炖猪肺，也是一味药膳好汤。螺头炖橄榄也是一味非青橄榄不能做的汤菜，换成其他食材是得不到青果酸涩口味的奇妙感觉的。
熬制橄榄菜
不得不提的是橄榄菜，很多人都会误以为它是用乌榄去烹制的。其实，传统的橄榄菜是采用青橄榄、咸菜尾叶、花生油、海盐组成的，主要是通过适当火候的熬煮、提炼，在这一过程中让它自然变黑，故而才称乌橄榄菜。
（摘自《味趣》，钟成泉著，花城出版社出版）
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图书编辑：林菁、杨柳青
新媒体编辑：江彬
审核：李欣
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